Madagascar est connues pour ses baobabs, sa biodiversité unique et ses parcs nationaux exceptionnel… Mais on connait trop peu sa gastronomie !
La cuisine malgache s’inspire de la culture des migrants d’autrefois qui y ont élu domicile et garde également des restes de la colonisation. C’est un véritable mélange de saveurs d’Afrique, d’Asie du Sud-est, de la Chine, d’Inde et d’Europe. Ce parfait mélange entre les produits de la terre et de la mer vous propose une aventure inoubliable tout au long de votre séjour.
Alors, si vous partez bientôt en voyage à Madagascar, vous vous posez sûrement cette question : mais que va-t-on manger ? Sans plus attendre, voici notre sélection des spécialités locales à déguster à tout prix dans cette île Rouge de l’Océan Indien.
Le riz : l’aliment indispensable au quotidien des foyers malgaches
Où que vous soyez à Madagascar, on vous proposera toujours du riz (« vary » en malgache) pour accompagner vos plats. On en prend matin, midi et soir. Autant vous dire que cet aliment se présente comme étant la nourriture de base des habitants de la Grande île.
Pour la petite anecdote, le grand roi de l’unité sociale Andrianampoinimerina avait lui-même fait une déclaration selon laquelle « le riz et lui ne faisait qu’un ». Une autre manière de vous prouver la place du riz dans la culture malgache.
Idéalement, on mange le riz avec un plat dit « laoka ». Ce dernier est soit à base de viande, poisson et/ou de légumes.
Par ailleurs, les familles malgaches consomment différentes variétés de riz. Sur la capitale Tananarive, le riz blanc est plus prisé alors qu’un peu plus au sud, dans la province de Fianarantsoa, le riz rouge a plus la côte !
Les Malgaches ont également pour habitude de laisser le restant de riz non consommé au fond de marmite. Ils le font griller avant d’y ajouter de l’eau pour en obtenir une boisson appelée « ranovola ou ranon’ampango ». Cette dernière n’est autre que le « jus de riz brûlé ».
Pensez à boire cette boisson, servie chaude ou froide, pour vous désaltérer durant le temps que vous passerez sur cette île paradisiaque. Vous serez surpris par le pouvoir désaltérant de ce jus d’une couleur dorée avec un arrière-goût légèrement amer. Elle est servie dans des carafes dans les gargotes. L’eau étant bouillie, il n’y a aucun risque à la consommer. Au contraire, elle a de bonne propriété pour aider des inconforts digestifs.
Le Romazava, un plat typiquement malgache !
Le Romazava est sans aucun doute le plat le plus cuisiné et consommé à Madagascar. Il s’agit également d’une spécialité préparée dans toutes les régions de l’île.
Ce grand classique malgache se compose généralement de viande de zébu et de brèdes que l’on a assaisonnées avec un peu de gingembre. Cela dit, il arrive que ce plat soit revisité suivant les envies du cuisinier et les ingrédients disponibles dans la région où vous le dégustez. Naturellement, le plat de Romazava se mange avec un bol de riz pour un déjeuner rassasiant et plein de saveur.
Le Ravitoto, des feuilles de manioc pilées et cuisinées avec de la viande de porc
Que serait la gastronomie malgache sans le fameux plat de Ravitoto ? Plat préféré des locaux, mais également des touristes en voyage dans la Grande île, vous ne pouvez pas quitter Madagascar sans avoir goûté à ce plat typique des lieux !
Le Ravitoto est un plat de feuilles de manioc pilées cuisinées avec de la viande de porc ou de la viande de zébu.
Comme toutes les spécialités malgaches varient en fonction des régions, le Ravitoto est souvent préparé avec du lait de coco sur la côte nord-est de la Grande île.
Ne vous attardez pas sur son aspect pas très apetissant : vous allez changer d’avis à la première bouchée de ce ragoût très riche et gras !
À consommer avec du riz (bien sûr) et un peu de rougails au persil, ce plat national malgache vous emmènera dans une aventure culinaire exceptionnelle que vous ne verrez nulle part ailleurs.
Le Koba, la pâtisserie traditionnelle malgache
Parce que Madagascar représente plus que des plats à base riz et de viande, prenez le temps de déguster les fameux Koban-dravina ou Koba. Les adeptes de cacahuètes seront pleinement servis !
Cette pâtisserie traditionnelle malgache est faite à base de cacahuètes broyées combinées à du sucre et à de la farine de riz. Une fois les ingrédients mélangés, le Koba sera roulé et enveloppé à l’intérieure d’une feuille de bananier. Le cylindre obtenu sera ensuite placé dans un récipient rempli d’eau où il va cuire pendant une certaine heure.
Ce dessert malgache est consommé chaque jour par la population. On le prend aussi bien à l’heure de la collation que du dessert.
En principe, il n’est pas difficile d’en trouver puisque les vendeurs de Koba parcourent les rues et quartiers à pied. Ils sont identifiables à leurs cris « Koba… Koba… Koba vao mafana ». Pour vous prouver encore plus la place de ce dessert dans la gastronomie traditionnelle malgache, le groupe pop-folk « Tarika » a dédié un morceau en hommage à ce dernier. Bien évidemment, il s’intitule « Koba ».
Si vous avez la chance de venir à Madagascar, pensez donc à déguster le Koba !
Le Mokary, l’autre délice sucré de Madagascar
Après avoir goûté au Koba, il est temps de passer au Mokary.
Il s’agit d’une galette typiquement malgache préparée avec du riz trempé dans de l’eau pendant quelques heures et même plusieurs jours. Une fois le délai écoulé, il ne reste plus qu’à y ajouter du lait de coco. On trouve dans certains endroits de la capitale des Mokary fourrés au fromage, au chocolat ou encore à la coco… Un délice !
On l’appelle Mokary dans la capitale, mais il porte parfois d’autres noms. À Antsirabe, il est plus petit, on l’appelle Mofo Gasy ( « pain malgache »). Cette spécialité malgache se distingue par sa couleur blanche et forme légèrement bombée. Les locaux en prennent généralement le matin, en guise de petit déjeuner avec une tasse de thé ou de café.
Cela dit, rien ne vous empêche de les déguster aux autres heures de la journée, pour le café par exemple.
Le mofo baolina (le beignet rond parfumé) est aussi une belle gourmandise sucrée à goûter.
Les autres plats…
Vous trouverez également dans les gargotes :
- Des Mine sao : ce mélange de pâtes et légumes assaisoné de sauce soja
- Du riz cantonais, différent de celui que l’on trouve en asie. Les légumes qui l’agrémentent diffèrent selon la saison ou la région
- Un bol renversé : Du riz, de la sauce soja, des légumes, et un œuf au plat.
- Du vary sy loaka : c’est la base ! Demandez quel est le loaka aujourd’hui : porc ? haricots ? Zébu ? Poisson ?
En entrée vous pourrez goûter des mets fris : beignets de brède, katlès (beignets de pommes de terre), nems, masikita ou brochette de viande de zébu marinée (l’emblème de la street food malgache)…
Nous vous conseillons de manger du poisson et des fruits de mer sur la côte, et de la viande dans les terres.
Dans les restaurants plus touristiques, vous pourrez manger des mets européens : pizza, magret de canard, tournedos Rossini… Car oui, on trouve même du foie gras local sur les Hauts Plateaux !
Alors soyez curieux et goûtez ! N’hésitez pas à demander à votre guide de vous amener dans des gargotes sérieuses pour manger vraiment local.
